ミエマンコラム

醤油の雑学

醤油の種類

一言にお醤油と言いましてその種類はさまざまで、私たちが一般的によく使う「濃口醤油」以外にもたくさんの種類があります。ここではお醤油の種類についてご紹介したいと思います。

濃口醤油(こいくちしょうゆ)

一般的に私たちが醤油として使っているのはこの濃口醤油であり、流通しているお醤油の大半はこの濃口醤油で占められています。大豆と小麦の割合がほぼ同量で仕込まれており、味と香りのバランスがよく、万能醤油としてお料理に幅広く使われています。鮮度の良いお醤油は赤みがかった褐色をしており、空気に触れることで徐々に酸化して黒くなってきます。

淡口醤油(うすくちしょうゆ)

濃口醤油と比べると色が薄いのが特徴。うすくちという名がついていますが、実は塩分濃度は濃口醤油より高く、たくさん入れてしまうと塩辛くなってしまうので注意が必要です。材料や生産工程は濃口醤油とほぼ同じですが、短時間で熟成時間を短くし、仕込みの温度の調整や塩分濃度を高くして色が濃くなるのを防ぐ方法で作られています。
京料理などではお馴染みの醤油で、素材の色や風味を活かした料理に使われ、煮物や炊き込みご飯などにおすすめです。

溜醤油(たまりしょうゆ)

材料の大半に大豆を使用する醤油で、うまみが強い濃厚な味が溜醤油の特徴で、酒やみりんと合わせておさしみなどのつけ醤油や、照り焼きのたれのベースとして使われます。色が濃くとろみがあり、ミヱマン醤油では伊勢うどんのたれのベース醤油として使用しています。全体流通量の約2%のシェアであり、愛知県を中心とした東海地方で生産がさかんな醤油です。

白醤油(しろしょうゆ)

白醤油はその名の通り、とても色が薄く、お酢のような淡い黄色をしたおしょうゆです。主原料のほどんどを小麦が占めており、熟成期間を極力短くし、発酵を抑えているため、白醤油以上に素材を引き立てる役割がある醤油です。一般家庭で使用する機会は少ない醤油ですが、料理店などではお吸い物や煮物、関西ではうどんのスープなどにも使われます。うまみ成分は普通の濃口醤油などに比べると少ないため、昆布やカツオなどのダシと合わせて使用します。

再仕込醤油(さいしこみしょうゆ)

醤油を仕込む場合、一般的には仕込みは塩水を使いますが、再仕込み醤油は仕込みに塩水と同じ塩分濃度のお醤油を使います。醤油を醤油で仕込むため、味が濃く、うまみも凝縮されているのが特徴です。熟成期間が長く、コストも非常にかかるため、一部の醤油蔵しか生産していない高級なお醤油ですが、芳醇な香りやコクがあり、とても人気があります。料理の材料としてではなく醤油本来の味を楽しんでもらうため、おさしみや料理の仕上げに使うとよいでしょう。

このほか、その地方ごとに作られている独特のお醤油もありますが、一般的に出回っているお醤油は上記の5つが代表的です。それぞれの特徴を知りながら、おいしく料理を作ってみてくださいね。

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