ミヱマンで使用しているだしの原材料は、エキスや香料などを控え、天然だしをメインにこだわっています。
天然のだしをしっかりと取ることで、鰹や昆布本来の味と香りが残り、料亭さながらの味をご家庭でも楽しめます。
ミヱマンでは魚のだしもあらかじめ削ったものや粉は使わず、節をそのまま仕入れ、使う直前に削って使用します。
削りたてのだしを使うため、風味や香りが損なわれません。
ミヱマンお馴染みの伊勢うどんつゆや、こんぶのおしょうゆなどに使われている昆布は、北海道産の昆布を使用。国内産の材料にこだわっています。
煮干しも信頼のある提携会社より、瀬戸内産の煮干しを仕入れています。
伊勢うどんのつゆのメインのだしとして使用しております。
年々漁獲量が減っており、価格も高騰しつつある国産干し海老。
風味豊かな味付け海苔の材料などに使用しています。
あおさ海苔の風味が広がる人気の「伊勢志摩あおさ醤油」や、「あおさの伊勢うどん」に使用しているあおさは、伊勢志摩産100％。
提携会社より一括仕入れを行い、安定して商品が供給できるようにしております。
だしつゆやだし醤油を作る直前に、各節を削ってだし袋に入れます。削りたてを使うことで風味が損なわれず、質の高いだしを取ることができます。
レシピ通りに材料を計量し、調合を行います。実際にご家庭で料理をするように、まず最初にだしを取ってだし汁を作り、それに醤油や調味料などを入れて炊き上げます。
出来上がった液は熱いまま生産工程に送られ、充填機で瓶やペットボトルに入れられます。液の充填からラベルの貼り付けまでは全自動（一部手動もあり）で行われ、素早く製品となって倉庫に保管され、皆様の食卓へ届けられます。
塩分や濃度、色など、生産ロットや種類ごとに毎回検査を行い、基準の範囲内の仕上がりになっているかを厳しくチェックしています。
管理が必要な液や食品については、厳格な基準内にて微生物検査を実施。安心で安全の商品だけをお届けできるように、日々努めております。
お醤油は発酵食品であるため、材料を混ぜればすぐ出来上がりというものではありません。長い月日をかけて熟成させることで芳醇な香りと味が生まれます。ミヱマンでは伝統の味を守りながら、今でも自社で醤油の生産を行っており、醤油単体の販売はもちろん、つゆやだし醤油の原料としても使用しています。ここでは、ミヱマンこだわりの醤油の生産工程についてご紹介していきます。
醤油作りの基本となる材料は「大豆」「小麦」「塩」の3つです。ミヱマン醤油では良質な大豆をはじめ、厳選された材料を選んでいます。
小麦も醤油作りでは大切な役割があり、香りや甘みを高める効果があります。小麦といいましても私たちがスーパーで見るような白い粉ではなく、皮がついた精製前のものが使われます。小麦を大きな煎り機で熱を加えた後、細かく砕きます。
次に、大豆を蒸しあげる作業を行います。大豆に水を加え、NK缶と呼ばれる巨大な蒸し窯を使って加圧し、ふっくらと蒸し上げます。
蒸した大豆と煎って砕いた小麦に混合した後に麹室（むろ）に入れ、麹菌を付着させます。
赤ちゃんを育てるような気持ちでこうじ菌を３日間かけ育て、麹菌から酵素を作ります。この作業で醤油の良し悪しが決まる醸造の最も大切な工程です。一定の温度に保つ必要があり、何度も手入れを行わなければならないので、24時間体制で見守る必要があります。むろで出来上がったものは「こうじ」と呼ばれ、発酵タンクへ移されます。
むろで育てたこうじと塩水を混ぜ、発酵タンクでおよそ６ヶ月間分解と発酵を進めます。中ではすべてが混ざり合ったドロドロの液体となりますが、これを諸味（もろみ）と言います。
こうじの酵素で大豆のたんぱく質を旨みであるアミノ酸に分解します。また小麦のでんぷんをこうじの酵素で糖に分解し、乳酸菌や酵母菌の発酵の元になるとともにしょうゆの甘味や香りを付与します。分解や発酵によりしょうゆの味・色・香りが醸しだされ熟成されます。
発酵タンクの中で十分に熟成された諸味（もろみ）から、液体だけを抽出します。発酵してペースト状になっているもろみを風呂敷状になっている布に入れ、いくつも重ねながら圧力をかけていきます。次第に液が布から染み出してきますが、この液を生揚醤油（きあげしょうゆ）と呼び、生しょうゆと呼ばれることもあります。圧搾工程では余計な力は加えず、自然の力だけで時間をかけて搾ることで、クセのないまろやかな醤油が出来上がります。
搾った生揚醤油の成分は生産時期や温度、環境などによって異なるため、常に一定ではありません。塩分やアルコール分、窒素分などの成分が決められた規格の範囲内になるように調整を行います。
火入れは生揚醤油に熱を加えることを言い、醤油の種類によっても異なりますが、おおむね85度前後で数分ほどの加熱処理を行います。色が鮮やかな赤い色となり、芳醇な香りが引き立つようになるほか、微生物の繁殖を抑えることができます。
火入れを行うと醤油中のたんぱく質が凝固し、それが「おり」となって現れます。品質上問題はないものの、おりは濁りの原因となるため、フィルターを通して濾過を行います。これで醤油の完成となり、大きなタンクで保存されます。
出来上がった醤油を容器に入れて箱詰めを行います。
